新闻分类

联系方式

潍坊火烧炉

企业名称:潍城区裕和炉具厂

联系人:刘经理

电话:0536-8623177  8633177

手机:13963644361  13963644371 

地址:潍城区东风西街与杏乐路口向南100米进门向南50米

网址 :www.yuheluju.cn 

您的当前位置: 首 页 >> 新闻中心 >> 行业资讯

正宗保定燃气火烧炉“驴肉火烧”制作图解!

发布日期:2018-04-26 作者: 点击:

燃气火烧炉.jpg


以驴油起酥,用传统燃气火烧炉烙制,夹上老汤卤制的驴肉,就成了保定人口中的“驴火”,驴肉香而不柴,火烧酥软适口,加上一碟咸菜,再搭配一碗热粥,保定人的早餐就齐活了!

驴肉焯而不泡,内脏既泡也焯

驴肉与内脏都含有血水,但是处理方法不尽相同。驴肉的肉香味来源于驴血,如果先浸泡再焯水,血水去得干净,肉香味也随之消失殆尽。内脏中的血水多且异味重,必须先泡再焯,如此才能去净血水、只留脏器本味,同时也能避免卤制时产生的血沫溶于汤中,使驴肉带上异味。

卤制驴肉:

驴肉200斤冲去血水,斩成2.5斤左右的大块,倒入大号燃气煮面炉中,添清水300斤,放入盐7斤、生抽6斤、老汤(即上次卤驴肉的原汤)2斤、香料包1个(葱段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香叶50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克)大火烧开,转小火煮制3个小时,关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排肉。

老汤分四层 养护有技巧

“驴肉贵,老汤更贵”,如此珍贵的老汤,到底该如何养护呢?

卤完驴肉后的汤分为四层,表层是驴油,其下是血污,第三层才是老汤,最下层是肉渣等杂质。在捞肉之前先将驴油打出,用于制作驴肉焖子、驴肉火烧,而血污和肉渣容易腐败变质,继而坏掉整锅老汤,所以养汤的关键环节就是先将它们清理掉。开火之后,先用细密漏打去葱、姜、香菜、肉渣、骨头等杂质;待老汤似开非开之际,血污已经全部上浮到表面,此时是清理它们的最佳时机,待老汤烧至沸腾,部分血污又混入汤中,则无法再清理干净。血污清理完成后,关火静置放凉即可。

技术要点:

1.以往卤驴肉的时候都会放一定量的硝,使其肌肉组织变松散、提高肉中的含水量,不会发柴、塞牙,且颜色更加红亮。但硝不利于身体健康,因此可以用少量的山楂来代替,同样能达到提亮颜色的效果。草果可以去腥除膻,使肉质清香可口,在卤水中的作用是赋予食材内香,因此我建议在卤制200斤驴肉时,将其用量增加到90克,使驴肉入口更香。香料包放入卤锅前,可以先用80℃的温水浸泡5-10分钟,以祛除土腥气,保证卤制出来的驴肉没有邪味。

2.通常我们调卤水时,每1斤料(汤和肉的总重)一般放10克盐,这样汤中的盐分渗透进肉里,咸度刚好。但是这10克盐里面,还要考虑到酱油、老汤等料析出的部分,除去这些因素,大约每斤料应该加8克盐。按照这个比例,500斤料应该放500×8=4000克(8斤)盐,所以放7斤盐是完全行得通的,但全国各地口味不同,读者可以在这个比例的基础上,根据当地实际情况作出调整。

制作火烧:

1、大盆入面粉5000克,添清水2500克、盐50克搅拌均匀,取出放在案板上,揉至“三光”后,擀成0.5厘米厚的面饼,在朝上的那面刷一层驴油酥,卷成筒状(约卷6-7道),轻轻按扁,揪成每个约60克的方形剂子。

2、将剂子的四个角向内折起,团成圆形,揪掉面头,按压成圆饼。

3、烤炉预热10分钟,先将面饼摆入上层铁板,烤至略上色时翻面,用木印子轻压一下定型,烙至两面断生。

4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温,然后依次摆上面饼,放回炉膛中烤制5分钟,期间翻一次面,使面饼均匀上色,烤至表面鼓起时出炉即成。

走菜流程:

卤熟的驴肉切碎,将烤好的火烧用刀尖片开二分之一,填入驴肉碎、装入纸袋即可上桌。

驴油酥:

炼好的驴油入锅烧至八成热,分次冲入面粉中(驴油与面粉的比例为1∶1),边冲边沿同一方向搅拌均匀,静置晾凉即成。

技术关键:

1、面饼刷完驴油酥后需卷6-7道,使其充分起酥,以保证火烧的酥软口感。

2、将方形剂子四角折起再团成圆形,是为了防止火烧在烤制过程中四角漏气,导致内部粘连、影响分层。

3、用木印子轻压一下的可以将面饼中间凸起来的部分压扁,以免受热不匀产生外圈生、中间糊的情况。

 4、将炉叉子入凉水降一下温,可以避免其温度过高而使火烧产生烙印,影响卖相。



本文网址:http://www.yuheluju.cn/news/388.html

关键词:火烧炉,燃气火烧炉,潍坊火烧炉

最近浏览:

联系我们

潍城区裕和炉具厂

电话:0536-8623177-8633177

手机(微信):13963644361;13963644371

QQ:941947667;652619613

地址:潍城区东风西街与杏乐路口向南100米进门向南50米

网址 :www.yuheluju.cn 

 燃气火烧炉

在线客服
分享 一键分享
欢迎给我们留言
请在此输入留言内容,我们会尽快与您联系。
姓名
联系人
电话
座机/手机号码
邮箱
邮箱
地址
地址