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燃气火烧炉制作火烧的方法和分类

发布日期:2018-04-26 作者: 点击:

燃气火烧炉.jpg

火烧为什么不叫烧饼呢?原来它们是以饼面上是否有芝麻为区分标准。《墨娥小录》把火烧解释为饼,但表面是不用芝麻仁的,这个习惯叫法也很久了(但也有个别品种表面粘芝麻而叫火烧的,如叉子火烧)。另外《四续掖县志》记载:“火烧,即火食也。盖因沿街擎卖者高呼‘火食嗷’,遂沿食与嗷音按呼转变为‘火烧’,且因火烙熟而食,则烧字亦有义意。”可见,火烧是食、嗷的转音,所以胶东部分地区仍然使用“火食”这一叫法。

从远古时代隧人氏发明钻木取火,华夏民族就成为善于用火的民族。因此,在林林总总的地方食品中,火烧是人们食用最早也是品种最多的食品。

火烧的不同制作方法:

过去烤火烧,民间一般用大锅先烙后烘,即将大锅烧热后,放入火烧生坯,先烙两面,待稍微变色后,再竖起烙圆边,然后均匀添加柴火,不时翻个儿,盖上锅盖慢火烘熟。

火烧铺里传统做法是用一种特制的、以煤炭为燃料的泥制烤炉。先把肉火烧坯放在泥烤炉的顶层鏊板上,把肉火烧的两面预热定型,然后放入炉内的烙板。炉膛内的烙板(最早的烙板是耐火土制成)上,能够同时摆放十几个定了型的肉火烧。然后,根据肉火烧的生熟程度不断用扁形铁叉子掏出,变换烙烤部位,然后重新送入炉内烘烤,整个过程大约在六七分钟左右即可完成。

早期的肉火烧叫“花椒肉火烧”。顾名思义,花椒肉火烧的馅料用上好的五花猪肉切碎,用花椒水搅拌腌渍入味。火烧的馅,是非常有讲究的。要在头一天晚上将肉腌好,至少要腌制16小时,才能使用,然后加适量的大葱、大姜、精盐即可。因肉馅腌制时间较长,所以潍坊本地的肉火烧店只有在早上和中午才供应肉火烧。随着生活水平的提高,现在的肉火烧多为猪肉馅,也有少部分驴肉馅.面粉需用温水和成软面团,将一块面团拉长、压平,然后将面团卷起,用手撕成一个个大致相等的小面团,用手压扁,包上肉馅,最后收边做成扁圆形的火烧胚。也有的在面团上面抹上油酥浆,这是酥皮肉火烧的做法。

随着制作工具的更新换代,现在的制作方法也实现了多样化,除了传统的土炉,更有很多节能、环保、轻便、易操作的新型炉具被广泛使用,像燃气火烧炉电烤火烧炉等等。

火烧的分类:

火烧不仅种类繁多,原料配备和风味特点也各不相同。

〈1〉从馅心看,分有馅和无馅的。

单是面火烧就有若干种,如砍火烧、梭火烧、发面烙饼、簸箕火烧、叉子火烧、盘瓤火烧、硬面火烧等。较为出名有特色的是杠子头火烧,因做火烧的面很硬,手揉不动,需用木杠翻压,故名。其形圆、个头大,每个约250克,边厚里薄,中间隆起圆尖形面块,此亦其特点之一;制成后的杠子头熟硬而无糊斑,含水分很少,既可现吃,又易于存放,不易霉坏;也便于携带,适合旅途食用。

另外还有带馅的糖发面火烧、肉素火烧、豆沙火烧、馅饼、枣泥火烧、五香馅酥皮火烧等等。其中,肉火烧更是老少皆宜,成为民众喜欢的地方美食之一。

〈2〉从口味看,有甜味和咸味的。

甜味的像糖火烧、甜酥饼,以及由火烧衍生出的各类带馅甜点等。咸味的包括椒盐类火烧、牛肉酥饼、胡椒肉饼、肉素火烧等等。

〈3〉从面团看,有纯酵面、水面制作的,也有酵面与油酥﹑或酵面与水面﹑或酵面与鸡蛋面混合使用的。

除了传统的面团外,最讲究的就是油酥面团:将花生油烧至十成热时,倒入面盆里将干面粉烫熟,搅拌均匀凉透后,掺和在酵面或水面中做火烧的外皮即可。所制食品外皮焦脆、内里柔软,特别可口。酥皮肉火烧、酥皮糖火烧、酥皮豆沙火烧、酥皮枣泥火烧等,都是采用这种面团制作的。

特色食品必有其特殊的时代背景和消费群体。据说“杠子头”是针对旧时长途运输的脚夫而生产的。过去,由于硬面火烧不易霉坏,便于携带,冷食热烩皆宜,因而成为长途跋涉的贩夫走卒及出远门的人们之常备食品。与之相伴而衍生出的还有烩火烧、麻婆豆腐等,都是因特定群体的消费方式和消费水平而产生的特色食品。可见舌尖食品的产生与变化,与经济﹑社会发展的历史阶段和生产力水平是密切相关的。

即便在时下的夜市食摊上,火烧依然是主要面食之一,特别是在全羊馆里,烤饼、发面饼、杠子头等,自古以来就是食客喜欢的配餐面食。


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