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火烧与火烧炉

发布日期:2018-04-26 作者: 点击:

火烧炉.jpg


“火烧”,并不起眼的一种面食,北方很多地方都有,因用炉火烤制而成,故名“火烧”。

过去烤火烧大都是土做的炉子。

黄土和泥,夯实,中间留出炉道,下面插上手指粗的炉条,炉口边抹平,呈一平台,炉口上扣上一面又大又厚的铁鏊子,上下两层,打火烧的土炉就成型了。等到炉面渐渐干燥,再在炉膛里加小火慢慢烧,几天下来,夯土结实,泥土的香味出来,土炉就可以用了。

据说,火烧炉火旺,土传热温和,不燥,均匀,而且保温好,就算是火灭了,整个土炉也要好久才能凉下来。放在炉子各个位置上的火烧都能均匀受热,且不会因火过急而烤糊。

打火烧的面是当年的麦子面,筋道。面在大盆里和好,再放到案板上用杠子压。杠子的一头套在墙边一根立柱上,另一头伸过案板,人抓着,使劲压在面上,面越压越柔软,再加上面粉,再压,一直到把面里的水分差不多压出来,面变得又硬又均匀,就可以做火烧了。

压面是力气活,通常是年轻人干,年轻人学手艺,不出力是不行的。通常是外面北风呼呼,炉屋里焰火熊熊,额头上冒着热气,炉上火烧飘香,一派热腾腾的景象。

压好的面搓成胳膊粗的面柱,用一尺长的板刀“啪啪”几下,切成大小均匀的面剂子,落手快,节奏匀,毫不拖泥带水。师傅系着有些看不清颜色的围裙,把面剂子握在手里,两手配合,上下交替,揉、捏、团、拍……看得人眼花缭乱,最后做成粗瓷碗口大的圆圆的面饼,再用花模压上去,力气不能大,也不能小。大了,压扁了;小了,图案不清。一个火烧坯就做好了。师傅的手法很快,案板上的面很快就成了印有精美图案的火烧了。

这时候,炉火烧得旺旺的,蓝色的火苗欢快地舔着铁鏊子底,鏊子已经烧热了。师傅用一块手掌宽的薄木片,把做好的火烧坯子挑到鏊子上,正面、反面烙,待到表面烙硬了,再把它挑到鏊子底下炉口边的平台上,慢慢地烤。师傅一手拿着木板,一手扶着火烧,左旋右转,像在跳没有节拍的舞。

当焦黄的火烧出炉时,炉屋里就弥漫着特有的焦香的味道了。

火烧外面焦脆里面柔软,脆的香,软的也香。吃时要趁热,拿在手里,烫得左手换到右手,再用嘴吹吹,咬一口,香里带甜,越嚼越香。

经常是中午时分,街上就会传来“换火烧——来”“拿麦子来——换火烧——”的声音,腔调拖得长长的,唱戏一样。用不了几声,就会把一群吱吱呀呀的小孩子喊拢了来,然后就有奶奶迈着小脚,端着一个大瓢,装着夏天里拾来的麦穗打出的麦子,一步一颤地开了门,喊一声:“这边来!”

村里打火烧的人家不少,名气大的是村北张家和村南李家,据说,打火烧的手艺都是上辈人传下来的。用什么样的土做炉,炉支在什么位置,用什么样的面,压多少下,都是有讲究的。特别是烤,炉面的温度要靠手摸。温度低了,粘皮;温度高了,容易糊。只有烤的人自己感觉着,要做到恰到好处。每逢有人问这些,他们总会哈哈笑笑,岔开话题。

那时候的人纯朴,火烧的分量足,烙的成色好,味道多久都忘不了。后来李家老人故去,换成儿子,慢慢地做不下去了。倒是张家,一直红红火火的。

有人说,李家儿子用了陈年的麦子,分量也没有以前足。乡里人家穷,但嘴刁,新面陈面吃一口就能吃出来。吃上几回,虽然嘴里不说,但心里老大的不愿意,一旦有了疙瘩,就很难解开,慢慢地就不去李家而去张家了。也有人说,有年冬天下大雪,晚上时,有个破衣烂衫的白胡子老头去李家门上要饭吃,李家儿子没理。到了张家门上时,张家拿出刚出炉的火烧,端出热腾腾的水,把老人让到屋里,吃了饱饱的一顿。老人走时,让张家人把家里的大小面瓮都装满了雪,转眼间就变成了白面。张家人惊讶地再找老人时,老人早就不见了。据说,是神仙路过时,闻到了火烧香,想讨个火烧,可李家人嫌弃,错过了一段缘分。而张家的火烧因为用了神仙的面粉,味道更加醇香了。

故事的真假不是主要的,故事里的思想却影响着几代人,做生意要诚实,做人要厚道,该帮人一把时就不要缩手。

经常听老人说张家的故事,说村里有些贫的人家,老人或孩子想吃火烧,没钱买,也没粮换,就先赊着,等来年收成了,再还,就是不还,也不会上门催。有人拿着不干净的麦子来换,也不说破,等人走了,倒到另一个笸箩里,攒多了,再淘洗干净,晒干,筛去秕子,再磨面。虽是小本买卖,因为口碑好,倒也一直经营了下来。

前些年,新农村改造,张家的老屋拆了,火烧铺挪到了镇上,用的还是“张记火烧”的老牌子。老主顾不嫌远,经常会找上门来,就连一些吃惯了白米饭的外来务工的人,也吃出了火烧的滋味,三天两头地往火烧铺里跑。有人就坐在炉边,吃着热乎乎的火烧,聊聊天,打发一下收工后的无聊日子。有熟悉的,还会和掌柜的来上一壶老白干,小小的火烧铺,随着面香和酒香,就会氤氲出许多女人、孩子的故事,和着偶尔的几声叹息,把一个原本平静的晚上,弄的乡愁满地。

和周围一些高档的酒楼比起来,火烧铺相当的简陋,也没有晃眼的霓虹灯牌匾,可张家人做的乐此不疲。也许,这种坚守,浸润着太多的东西,就像那烤过的面香,虽然普通,但却是骨子里离不开的。

不起眼的土炉火烧,因为用心在做,一直做到了现在。心纯,做出的东西味儿纯。




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关键词:火烧炉,燃气火烧炉,潍坊火烧炉

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